Head Chef
板長
在籍15年
献立を決め、焼台に立ちます。仕入れは自分で見に行き、その日に決めます。品名を刷らないのは、決められないからです。
Team
Feature.
板場は五名です。
人を増やせば席も増やせますが、増やしていません。
十四席は、この人数で目の届く上限だからです。
献立を決めるのも、焼台に立つのも板長です。
Service
Kitchen Feature
Feature
Behind the Plate
板場の一日は、市場から始まります。
朝に市場で仕入れ、昼前に出汁を引き、夕方までに仕込みを終えます。十四時から十七時が最も手の離せない時間で、電話に出られないのはこのためです。
Our Team
担当と受け持ち
個人名と顔写真は載せていません。役職と在籍年でご紹介します。
Sous Chef
次板
在籍8年
椀と炊き合わせを受け持ちます。出汁は毎朝一度だけ引き、二番は取りません。前の晩から水に浸けます。
Confectioner
菓子方
在籍6年
甘味を担当します。季節ごとに意匠を替え、同じものは二度出しません。お薄も点てます。
Sake Steward
酒担当
在籍4年
日本酒を選びます。決まった蔵からのみ仕入れ、常時八種を置いています。料理に合わせた一杯もご用意します。
Service
接客
在籍11年
席のご案内と、品の説明を受け持ちます。品名は刷っていないため、一品ごとに口頭でお伝えします。
在籍年数は架空のデモデータで、実在の人物のものではありません。
About
厨房の一日
仕込みから片づけまで、五名で回しています。
01
08:00
仕入れ
板長が市場へ。向付と焼物の中身は、この時間に決まります。
02
11:00
出汁を引く
前の晩から水に浸けた昆布と本枯節で、一番だけを引きます。二番は取りません。
03
12:00
昼の営業
六品を一斉にお出しします。七月と八月は休みます。
04
15:00
仕込みと掃除
電話に出られない時間です。ご予約はフォームからお願いしています。
05
18:00
夜の営業
八品を二部制で。焼物は焼き上がりに合わせてお出しします。
Values
決めていること
Recruit
人を増やさないこと
十四席をこの人数で受け持つのが、目の届く上限だと考えています。席を増やす予定はありません。
- Kitchen
- 板長・次板・菓子方の3名
- Service
- 接客1名・酒担当1名
- Contact
- 14:00–17:00 は仕込みのため電話に出られません
