Owner & Ingredients
店主と食材
料理の説明より先に、誰がどこから何を買って作っているかをお話しします。お店を選ぶときに、いちばん知りたいのはそこだと思うからです。
Owner
店主・料理長 SUGUSAKU Taro
和食の店で長く修業したのち、2019年にこの店を開きました。開店から7年、カウンターに立つのは今も自分です。
修業先で教わったのは、献立よりも仕入れが先、ということでした。良い魚が入らなかった日に、決めてあった品書きのために妥協した魚を出すくらいなら、品書きのほうを変える。うちの夜の黒板が毎日違うのはそのためです。
一方で、昼の定食は変えません。忙しい昼に来て、いつもの品をいつもの値段で食べて帰れる。そういう店が近所にひとつあると助かる、というのは、修業時代に短い昼休みで店を探していた頃の実感です。
分からないことは、カウンター越しに何でも聞いてください。魚の名前、酒の選び方、苦手な食材のこと。話しながら決めるのが、この店のいちばんの使い方です。
Ingredients
米と野菜と魚のこと
仕入れ先は多くありません。数を絞って、毎年同じ人から買うことを続けています。
米
米は同じ農家から、毎年秋に一年分をまとめて買い付けています。新米の時期と、夏を越した米とでは水の量を変え、土鍋で炊いてお出しします。
野菜
小鉢と炊合せの野菜は、近くで畑をやっている生産者から、その週に採れたものをまとめて届けてもらいます。何が届くかはこちらでは選べないので、届いたものから献立を考えます。
魚
魚は朝の市場で、自分の目で見て買います。種類は決めずに行き、その日いちばん状態の良いものを選びます。仕入れの量は夜のご予約の人数で決めるため、コースは前日の20:00までのご予約をお願いしています。
写真はイメージです。
Booking
カウンターの席で、話しながら選んでください。
黒板の品書きで迷ったら、今日いちばん良かったものをお尋ねください。カウンターのお席はご予約いただくと確実です。